Es probable que en los inicios de la civilización los primeros grupos humanos solían estar en constante movimiento en busca de alimentos que obtenían a través de la recolección de frutos, semillas, tallos y raíces, así como de la cacería de animales de la región. El saber qué comer, cómo y cuándo prepararlos es parte de diversos sistemas de conocimiento que se han ido construyendo desde entonces, transmitiéndose a través de la enseñanza y forjando la identidad culinaria en diversas regiones del mundo (Steinkraus, 1994).
Embebidos en los sistemas alimentarios se encuentra la elaboración y consumo de los productos fermentados; aquellos cuyas materias primas son de origen vegetal o animal y que involucran el crecimiento de comunidades microbianas representadas por bacterias y hongos que interaccionan a lo largo del tiempo durante el proceso de fermentación. A grandes rasgos, la fermentación es un proceso metabólico en el que, en condiciones de poca o nula presencia de oxígeno, algunos seres vivos obtienen energía de moléculas orgánicas. Particularmente, los humanos hemos utilizado esta ruta metabólica de los microorganismos para diversificar nuestra dieta y esto lo podemos ver en nuestros refrigeradores o alacenas en productos cotidianos como el pan, los quesos, y bebidas como la cerveza y los vinos (Figura 1).
Figura 1. Diversos productos fermentados de importancia global. A) cacao fermentado, B) fermentadores tradicionales japoneses para la producción de salsa de soya, C) variedades de queso azul, D) masa madre para hacer pan, E) vinos y cervezas. Imágenes tomadas en la red.
La elaboración de los productos fermentados involucra tres componentes primordiales: los sustratos, los grupos humanos y los microorganismos fermentadores. Los sustratos son la materia prima para la fermentación pues contienen los azúcares, grasas y proteínas que van a consumir los microorganismos. Los sustratos pueden ser de origen animal como la leche para producir quesos y yogurt, entre otros o, pueden ser de origen vegetal, de los cuales se puede utilizar una amplia diversidad de plantas, tanto domesticadas como silvestres de las cuales se aprovechan diferentes estructuras como hojas, tallos, cortezas, raíces, savias, e incluso, las plantas completas. Los productos fermentados tradicionales son característicos de cada región o lugar, se elaboran con los sustratos que forman parte de la biodiversidad que rodea las localidades y que los grupos humanos han aprendido a utilizar a través del tiempo (Tamang et al., 2010).
A pesar de que la humanidad fue consciente de la existencia de los microorganismos hasta mediados del siglo XVII, el uso y manejo de estos grupos se realizaba mucho tiempo atrás y se puede ver en la diversidad de actividades que involucran el promover o restringir el crecimiento microbiano. El componente humano contempla a todas las personas involucradas en dirigir el proceso de fermentación, pues son quienes eligen sustratos de acuerdo con sus criterios de calidad (Katz, 2012) y de cierta manera realizan el manejo de las comunidades microbianas a través de los aspectos sensoriales de sus productos (Nabhan, 2010).
Estos sistemas de conocimientos y prácticas es dinámico y cambia a la par de la historia con eventos en los que ocurren intercambios culturales en los que se integran nuevos ingredientes y tecnologías que enriquecen la diversidad de alimentos (De Albuquerque, 2006) e innovan la oferta de los productos fermentados. El resultado de esta interacción de prácticas bioculturales han desarrollado un amplio catálogo de alimentos y bebidas, que se han mantenido a lo largo de la historia humana alrededor del mundo.
Estas bebidas son elaboradas y consumidas tradicionalmente por distintos grupos culturales para diversas actividades sociales como ceremonias y rituales, así como para actividades diarias relacionadas al trabajo en campo (Tamang et al., 2012). La mayoría de estas bebidas son parte esencial de la dieta y la economía local, por lo que fortalecen la identidad cultural y la cohesión entre los miembros de las comunidades (Medina y Aguilar, 2019). Además, muchas de ellas son conocidas por su contenido nutrimental y otros atributos que benefician la salud de los consumidores; posible razón que fortalece su permanencia en la gastronomía tradicional de los pueblos.
México es un exponente importante de los productos fermentados tradicionales en el mundo. La heterogeneidad de su territorio da lugar a un rico mosaico de diversidad biológica y cultural que se construye cuando las diferentes comunidades indígenas y no indígenas utilizan la diversidad al compás del conocimiento tradicional para producirlos. Godoy y colaboradores (2003) señalan que en México existían 75 bebidas fermentadas, incluyendo aquellas que involucran la destilación. No obstante, en la actualidad el número de bebidas fermentadas producidas o que se han documentado ha decrecido a un registro actual de 20. Para su elaboración se han documentado 143 especies de plantas como sustratos primarios o secundarios empleadas en el proceso de fermentación, incluso otras usadas para mejorar el sabor y el tiempo de conservación.
Particularmente en México los principales sustratos vegetales empleados para la preparación de estas bebidas son el maíz (Zea mays), el agave (Agave sp.) y diversos grupos de cactáceas (Ojeda et al., 2021). De estas tres familias botánicas surgen las principales bebidas fermentadas tradicionales que cuentan con una trayectoria histórica y cultural clave en la mexicanidad. Además, estas bebidas forman parte de la gastronomía nacional que la UNESCO declaró Patrimonio Intangible de la Humanidad en 2010. Asimismo, la distribución de estas bebidas se encuentra asociada a diferentes grupos culturales en el país que integran y dan identidad a su sistema gastronómico local (Godoy et al., 2003).
El maíz tiene un significado biocultural muy importante en México. Es un ingrediente imprescindible en la gastronomía tradicional, ha formado parte de la cosmovisión de muchos pueblos indígenas quienes al domesticarlo han logrado seleccionar razas de maíz, variedades con su propia historia de cultivo, características morfológicas, genéticas y ecológicas. Las bebidas fermentadas hechas con maíz tienen una profunda y fuerte relación con las comunidades que la producen; de estas se conocen los atoles agrios, saká, tejuino, tesgüino, chorote y el pozol (Ojeda et al., 2021). Estas son elaboradas comúnmente a partir de razas específicas de maíz de las cuales se han identificado 21 para producirlas (Figura 2).
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| Figura 2. Proceso de elaboración del pulque en la Hacienda Xochuca. A) raspado de pulque, B) obtención de aguamiel, C) extracción de aguamiel, D) Transporte de aguamiel, E) piletas de fermentación de aguamiel, F) piletas de fermentación del pulque, G) obtención de pulque para venta, H) transporte de pulque para venta. Imágenes tomadas por Rodrigo Arredondo. |
Los agaves o magueyes son plantas que gracias a su versatilidad han formado parte de la cultura agrícola mexicana desde su domesticación hace por lo menos 11,000 años. Los agaves son fuentes de alimento, bebida, materiales de construcción y vestido. Es quizás por ello que son plantas a las que se les tiene gran estima, sobre todo por la cultura mexica que las asocia con deidades como Mayahuel, la diosa del maguey. El pulque y el mezcal son las bebidas más representativas elaborada a partir de los agaves, se estima que son elaboradas a partir de 68 especies (Ojeda et al., 2021), aunque es probable que estemos subestimando la diversidad de variedades empleadas (Figura 3).
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| Figura 3. Producción del colonche. A) recolección de tunas, principalmente Opuntia streptacantha, B) obtención de pulpa in situ de las tunas, C) colecta de las tunas y machacado para la obtención del jugo de la tuna, D) fermentación del colonche en ollas de barro. Imágenes tomadas por César Ojeda. |
En las principales zonas áridas de México se aprovechan los frutos de diversas cactáceas disponibles para preparar un grupo particular de bebidas fermentadas. Por ejemplo, en la región del Altiplano Central se elabora el colonche o nochoctli, una bebida que puede utilizar los frutos de al menos 17 especies de nopales (Ojeda et al., 2020). En el desierto de Sonora, una bebida llamada iimam amax o vino de cardón es preparada por los Comcáac y se prepara a partir de la fermentación de los frutos de Pachycereus pringlei (Felger y Nabhan, 2019) (Figura 4).
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| Figura 4. Elaboración del vino de cardón. A) fruto de Pachycereus pringlei, B) recolección de los frutos, C) obtención de la pulpa del fruto de Pachycereus pringlei, D) fermentación en botellas de plástico. Imágenes tomadas por César Ojeda. |
Aún falta mucho por conocer para aspirar a preservar las bebidas fermentadas tradicionales del país y su diversidad biológica asociada. Como se puede ver, el carácter multiétnico, biocultural y megadiverso que tiene México se ve reflejado en aspectos distintivos de estas bebidas, ya que son el resultado de la íntima relación que tienen los grupos culturales con los recursos naturales que manejan. Así mismo, las bebidas fermentadas tradicionales resultan ser un reservorio de recursos genéticos de plantas, microorganismos como levaduras y bacterias. A nivel teórico también son relevantes, pues, así como los sustratos vegetales han sido domesticados, los grupos microbianos que están presentes en estas bebidas también pasan por procesos de domesticación. El estudio de estas bebidas debe ser transdisciplinario, algo fundamental para construir marcos teóricos que abarquen la complejidad del sistema de interacciones entre plantas, microorganismos y saberes humanos; una nueva área de conocimiento deberá aperturarse para lograr este objetivo, la etnomicrobiología se perfila para ello.
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Autores: Rodrigo Arredondo-Fernández1, César Iván Ojeda Linares1,2*, Patricia Lappe-Olivera1, Leonardo Beltrán-Rodríguez2
1Laboratorio de Micología, Departamento de Botánica IBUNAM
2Laboratorio de Etnobotánica Ecológica, Jardín Botánico IBUNAM
*Correo de correspondencia: cesar.ojeda@st.ib.unam.mx
Palabras clave: bebidas fermentadas tradicionales, fermentación, patrimonio biocultural, sistemas alimentarios.
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